魚香肉絲做法並不難，但要出“鹹甜酸微辣”、 “紅油滿溢”的魚香肉絲，要注意三個關鍵點。一 是選材。裡脊肉是首選，這樣吃起來較為鮮 嫩。要選擇質量好的紅泡椒，下鍋前細細剁 碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。二是火候。炒 魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足， 這樣炒出的菜味道自然不賴。三是比例。魚香 肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿 捏好，醬油、香醋、酒、白糖和水澱粉的比例 為1:1:1:1.5:2；水澱粉不易過多，否則做出來的 菜會芡汁太厚、湯汁過多。蔥薑蒜的比例為 3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香 酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺 辛辣。蔥要最後和魚香汁一起入鍋，這樣更能 激發出魚香汁那微妙的“魚味”。