步驟2:
將魚頭切下
步驟3:
用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來
步驟4:
將魚翻轉過來
步驟5:
再將另一側魚肉片下來
步驟6:
將片下的魚肉魚皮朝下,一手輕輕按著魚肉
步驟7:
一手用刀將魚腹部分的魚骨及魚腩片下來
步驟8:
將魚皮朝下放置在菜板上,左手輕輕按住魚肉,右手斜刀片出2毫米厚的魚片
步驟9:
魚片中加入澱粉
步驟10:
抓勻後醃製20-30分鐘
步驟11:
將魚骨和魚頭斬塊待用
步驟12:
鍋內放少許油,放入豆芽,煸炒至豆芽斷生
步驟13:
將豆芽盛入事先準備好的容器
步驟14:
重新起鍋,放入郫縣豆瓣醬和薑片,小火炒出紅油
步驟15:
放入魚頭和魚骨
步驟16:
翻炒均勻
步驟17:
加入大半鍋清水,大火燒開轉中小火燉15分鐘
步驟18:
將魚骨塊撈出,盛放在裝有豆芽的容器中
步驟19:
將火調至中火,用筷子將魚片下入鍋中,保持中火
步驟20:
待魚片浸熟後將魚片連湯倒入容器
步驟21:
重新起鍋,鍋內倒油,油要多一些,放入幹辣椒和麻椒粒,小火熬出香味
步驟22:
將幹辣椒麻椒粒和熱油一起淋在魚片上
步驟23:
再將白芝麻撒在魚片上